קישואים ממולאים ברוטב לימון ושום (קוּסָה מֶחְשי)

קח אותי ישר למתכון >
למתכון בתמונות >

ממולאים הם קפסולה המכילה היתוך עשיר בטעמים של מעטפת, מילוי ורוטב. המטבח העשיר שהגיע מחלאב, מדמשק ומלבנון, מורכב ממגוון רב של ממולאים כמו קובה בורגול ואורז לצד ממולאי ירקות כמו קישואים, מנגולד, עלי גפן או בצל. הקישואים הממולאים, או “קוּסָה מֶחְשי” בשפת המקור, הוא אחד הייחודיים מתוכם בשל הרוטב המיוחד המתלווה לו – רוטב של שום ולימון. זאת, לצד ירקות שמתכתבים עם הטעם החמוץ או מוסיפות עליו רבדים מיוחדים.

Power Tools להכנת הקישואים למילוי

הכנת הקישואים מתחילה מבחירה אישית בחנות הירקות או בסופר. אי אפשר לסמוך כאן על הזמנה מהאינטרנט ומלקט אקראי.

ראשית, הקישואים צריכים להיות ישרים ולא מעוקלים, וחשוב שלא יהיו רחבים בקצה – כדי לאפשר ריקון אחיד ומילוי אחיד. גודלם צריך להיות בינוני – לא גדולים מדי כי אז המילוי לא יתבשל טוב ולא קטנים כי אז קשה לרוקן את התוכן ולמלא. חשוב שיהיו בגודל אחיד פחות או יותר.

בעבר בחירת הקישואים הייתה מוגבלת לגודלו של הקישואן, המכשיר הקלאסי לריקון ליבת קישוא. כיום ישנו מגוון של כלים להוצאת תוכן הקישוא. בראשם אישית הכי התחברתי ל-Vegi Drill שמגיע עם “מקדחים” ב-4 רוחבים שונים ומאפשר טיפול בסוגים קישואים שונים יחסית בקלות. הבונוס הגדול אבל טמון במבנה שלו – עם זנב משושה בגודל התואם ל-Bit של מברגה. העובדה השולית לכאורה הזו – מאפשרת לחבר את ה”מקדח” למברגה ביתית פשוטה ולהפוך אותו ל-Power Tool המקצר את זמן הכנת 25 קישואים למילוי – מכשעה וחצי לחצי שעה.

לב הקישוא

תוכנם של הקישואים אגב הוא חומר גלם איכותי למעדן אחר – לב הקישוא, או בשפת המקור “לֶבּ קוּסָה”. בהכנה בסיר עם בצל, תוכן הקישוא וקורט מלח – מקבלים מעדן מתוק שמהווה ניגוד משלים בהגשה לצד הקישואים הממולאים ברוטב החמצמץ של הלימון והשום.

למתכון לב הקישוא/לֶבּ קוּסָה לחצו כאן >

הכנת המילוי

בהכנת המילוי חשוב להקפיד לערבב בנפרד את המרכיבים היבשים על מנת להבטיח את פיזור טעמי התבלינים באופן אחיד, לפני חיבורם עם המרכיבים האחרים והאורז.

סוג האורז חשוב גם הוא. במקור השתמשו בעיקר באורז עגול, כמו זה המשמש ריזוטו לדוגמא, בשל יכולות ספיגת הנוזל. אורז פרסי עומד במשימה היטב ומהווה תחליף הולם. אורז בסמטי לעומת זאת פחות מתאים למשימה. את האורז אגב ניתן להחליף בבורגול.

באופן אישי אני מעדיף להשתמש בנתח בקר עם מעט אחוזי שומן כמו כתף מרכזית (נתח מספר 4). ניתן להשתמש גם בנתחים שמנים יותר כמו צוואר או צלעות אולם יש לקחת בחשבון שמרבית השומן יימס – חלקו ייספק באורז ובירק אבל חלקו הגדול יצא אל הרוטב ויצוף בו. את הירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) יש להקפיד לשטוף היטב ולייבש על מגבת לפני שימוש.

מילוי הקישואים

חשוב למלא כל קישוא 3/4 – 1/2 מגובהו עד לעומק כדי להשאיר מקום לרוטב להיכנס ולאורז להתנפח. אפשר להיעזר בזרת או בקישואן הקלאסי בזהירות כדי להחדיר את המלית פנימה ולהדק אותה כדי שלא תזלוג החוצה בזמן הבישול.

הכנת הסיר

סגירת הקישואים מבוצעת באמצעות אידוי – מניחים את הקישואים על שכבת שמן דקה מאוד וסוגרים את המכסה. לאחר שהסיר התחמם מנמיכים את הלהבה ומאפשרים לקישואים לשנות צבע מהאדים בסיר.

אני מבצע את האידוי מעל תפוחי אדמה – שמאפשרים אידוי ארוך יחסית ומונעים את סימני החריכה של שכבת הממולאים הראשונה. לקראת סיום הבישול באש גבוהה נוסיף גבעולים של ירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) ונביא לרתיחה לפני הנמכת האש.

מצרכים

• ·         20-25 קישואים בינוניים
• מלית
  • 500 גר’ בשר טחון (בקר או הודו אדום)
  • 3/4 כוס אורז שטוף
  • כפית מלח
  • 2 כפיות פלפל אנגלי
  • חצי כפית קינמון
  • פלפל שחור טחון לפי הטעם
  • כוס לימון
  • 5 שיני שום
  • צרור פטרוזיליה קצוצה
  • צרור עלי נענע קצוצים או צרור עלי סלרי קצוצים

• בישול
  • שלב 1
    • 3-4 תפוחי אדמה בינוניים
    • מלח לפיזור מתחת ומעל לתפוחי האדמה
    • שמן
    • 10-20 שיני שום
    • גבעולי סלרי
  • שלב 2
    • מים רותחים
    • כפית מלח
  • שלב 3
    • 2 כוסות לימון סחוט (כ4-5 לימונים)
    • כפית מלח
    • צרור פטרוזיליה ונענע

הכנה

• הכנת הקישואים למילוי
  • מנקים היטב את הקישואים
  • קוטמים את קצוות הקישוא
  • מרוקנים את הליבה של הקישואים
    • עם קישואן (מכשיר קלאסי לריקון ליבת קישוא)
      • מכניסים את הכלי לאט לאט
      • חצי עיגול תחתון ואח”כ עליון
      • ואז משלימים מעגל וחופרים לצורך ריקון הליבה בזהירות כדי שקישוא לא יתפוצץ
    • עם Vegi-Drill
      • מתאימים את רוחב המקדח לרוחב הקישוא – כך שיישארו דפנות דקות אך לא דקיקות מדי
      • מסובבים עם הידית או מחברים למברגה נקייה
      • מרוקנים את הליבה של הקישוא
    • את כל התוכן של הקישואים שומרים בצד לתבשיל “לב קוסה”
• מילוי הקישואים (חשוב – לא לדחוס)
  • לערבב את כל מרכיבי המלית.
  • למלא את הקישוא 3/4 – 1/2 מגובהו בעומק
  • אם נותרה מלית ונגמרו הקישואים – ניתן למלא בצל/ תפו”א/ גזר ולהוסיף לבישול
• בישול
  • שלב 1
    • מפזרים שכבה דקה של שמן בתחתית סיר רחב ומלח מעליה
    • מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות / פרוסות
    • מפזרים את תפוחי האדמה בשכבה אחת בסיר ומעליה מפזרים מלח ואת שיני השום
    • מניחים את הקישואים הממולאים בשכבה אחת
    • קוצצים את הסלרי לטבעות ומפזרים מעל
    • מניחים את השכבה השנייה של הקישואים (וממולאים אחרים אם הכנו מהשארית של המלית)
    • §         [אופציונאלי] – גזר או משמשים יבשים
    • מאדים את הקישואים עד שהצבע משתנה
  • שלב 2
    • בסיום האידוי למלא את הסיר מעל קו הקישואים במים רותחים ומלח (חשוב מאוד לבישול האורז).
    • להביא לרתיחה ולהמשיך בבישול כ-20 דק’
  • שלב 3
    • מוסיפים את הלימון לרוטב
    • מרתיחים עוד כ-10-15 דק’
    • מוסיפים נענע/סלרי ופטרוזיליה מעל
    • מנמיכים את האש ומבשלים לספיגת טעמים כשעה

מתכון בתמונות