הוא נראה כמו הכלאה בין ג’ינג’ר ושורש חזרת, אולם הוא לא ארטישוק ואין לו שום קשר לירושלים. שמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות, אולם בשווקים ניתן למצוא אותו תחת מגוון שמות אחרים – ארטישוק ירושלמי, תפוח אדמה ירושלמי או בטטה קסביה. חומר גלם מקסים עם טעם דומיננטי מיוחד כמו של ארטישוק, שיכול להשתלב כמו ירקות שורש אחרים באפיה או בבישול.
באנגלית הוא מכונה Jerusalem artichoke או Sunroot – כי הוא שורש של סוג חמנייה (Sunflower) שמקורה מיבשת אמריקה. טעמו אכן דומה לארטישוק בשילוב עם אגוזים או תפוח אדמה, ככל הנראה בגלל שכמו הארטישוק שניהם מכילים את אותו סוג של פחמימה מורכבת (אינולין). המתיישבים האיטלקים באמריקה כינו אותו Girasole Artichoke (ארטישוק חמנייה באיטלקית), וככל הנראה עוות השם בידי המתיישבים דוברי האנגלית ל-Jerusalem artichoke. בערבית הוא מכונה בטטה קסביה שפירושו יכול להיות תפוח אדמה כזבן או בערבית מרוקאית – תפוח אדמה של הקנה, שכן גבעול הצמח מזכיר בצורתו קנה.
מדובר בחומר גלם שלא הייתה לי היכרות מוקדמת איתו מהבישול המשפחתי – כך שההתנסות הראשונית עימו הייתה כר פורה לשלל ניסויים קולינריים. גיליתי הוא עשיר בברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ומכיל גם את הויטמינים B1, B2, B3 ו-C. המסקנה העיקרית שלי הייתה כי ניתן להשתמש בארטישוק הירושלמי בדומה לירקות שורש אחרים כמו תפו”א או גזר – בתור אנטיפסטי בתנור, בבישול ארוך בסיר עם עוף או בקר או במרקי ירקות. עם זאת, בניגוד לירקות שורש אחרים טעמו דומיננטי ולכן חשוב להקפיד על מינון נכון על מנת להתבשם מטעמו העשיר ולא לאפשר לו להשתלט על הטעמים של המרכיבים האחרים. במרק לדוגמא רצוי לשלב ירקות נוספים כדי לאזן את הטעמים.
קילוף הארטישוק הירושלמי אינו משימה קלה בשל צורתו. מומלץ להשתמש בקולפן ירקות, תוך התעלמות מהבליטות והגבשושיות. על מנת להקל על המלאכה מומלץ לרכוש את הארטישוקים עם הכי פחות התפצלויות ובליטות. התפצלויות גדולות רצוי להפריד לפני הקילוף. חשוב להשתמש בשורש סמוך ככל שניתן לרכישתו על מנת שלא יתרכך לאחר שהות במקרר. אם לא מבשלים אותו באופן מיידי אחרי הקילוף מומלץ להשאירו במים עם מעט לימון כדי לשמור על צבעו הלבן.
ניתן להפוך את המנה לטבעונית על ידי הסרת היוגורט או השמנת.
מצרכים
- למרק
- 800 גר ארטישוק ירושלמי (כ-10 אצבעות)
- 3 גזרים בינוניים
- תפוח אדמה גדול או 2 קטנים
- קישוא
- 3 בצלים
- 2 כפות שמן זית
- 4 עד 5 כוסות מים (או ציר ירקות)
- צרור פטרוזיליה
- 4 שיני שום
- יוגורט או שמנת (אופציונאלי)
- 1.5 כפיות מלח
- קורט פלפל שחור
- קורט פלפל לבן (אופציונאלי)
- קורט אגוז מוסקט
- לקישוט ולהגשה
- עירית קצוצה או נבטי חמניה
- ערמונים קלופים
- פרוסות שקדים
הכנה
- מנקים וקולפים את הארטישוק, הגזר והבצל – וחותכים לחתיכות גסות
- מנקים את הקישואים, קוצצים את הקצוות ופורסים לעיגולים
- בסיר בינוני מפזרים את השמן
- מוסיפים את הבצל ומטגנים לשקיפות
- מוסיפים את יתר הירקות ומאדים אותם מעט תוך כדי ערבוב
- מכסים במים או בציר ירקות בטמפרטורת החדר ומביאים לרתיחה
- מאגדים את צרור הפטרוזיליה בחוט קשירה, מוסיפים למים ומביאים לרתיחה שנייה
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דק’ או עד שהירקות רכים מאוד
- מסירים את צרור הפטרוזיליה
- כותשים את השום למרק, מוסיפים שמנת או יוגורט ומביאים לרתיחה
- מסירים מהלהבה וטוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט
- מוסיפים מלח ותבלינים ומביאים לרתיחה נוספת – מתקנים את התיבול לפי הטעם
- בהגשה ניתן לגוון ולקשט עם עירית קצוצה, נבטי חמניה, ערמונים קלופים או פרוסות שקדים
מתכון בתמונות
