שמרים ++ שפת האפייה של הטבע

סדרת השמרים של קונג פוד – פוסטים ומתכונים >

קשה להסביר את התחושה המשכרת – בריחו של מאפה שמרים טרי מהתנור, בעיקר אחרי שעמלנו על הכנתו מהיסוד. הילה מיסטית אופפת את מאפה השמרים ורבים שמנסים ליצור אותו כלאחר יד מקבלים תוצר בינוני במקרה הטוב או קרש גיהוץ במקרה הפחות אופטימי.

עיסוק בשמרים בתחילת הדרך הוא כמו מדע מדויק – אם מנסים לסטות מהדרך מתנגשים במעקה הבטיחות. עם הזמן והניסיון מבינים את העקרונות הבסיסיים ואפשר להפוך למדעני שמרים. רק אז פתוחה בפנינו הדרך לגוון ולחקור ארצות חדשות בדרכנו להיות אמני שמרים.

מתכון לבצק שמרים בסיסי >>

השמרים

המנוע שלנו הוא השמרים, חברים במשפחת הפטריות, אורגניזמים החיים באוויר הסובב אותנו. בניגוד לאבקת אפייה או סודה לשתייה שמגיבים באופן כימי כדי לייצר פחמן דו-חמצני, שמתפיח לנו את העוגות או הפשטידות, שמרים ניזונים מהקמח ומייצרים פחמן דו-חמצני בתור תוצר לוואי. כאופה מתחיל המסע אליהם מתחיל במדפי הסופר:

• שמרים טריים – רכים ולחים שצריכים להישמר בקירור או בהקפאה. זמן המדף שלהם קצר מאוד.
• שמרים יבשים – שמרים טריים שיובשו עד שהפכו לרדומים. מגיעים באריזות אטומות ולא מקוררות ותמצאו אותם לרוב באזור של תוספי האפייה למיניהם בסופר. הם יכולים להחזיק מעמד בין שנה לשנתיים בתנאי אחסון טובים – בקופסה בתוך ארון יבש עטופים בשתי שכבות של ניילון נצמד. הם מתעוררים לאחר ערבוב עם מים חמימים.

יחס ההמרה בין שני הסוגים 1 כפית שמרים יבשים = 2.5 כפיות שמרים רגילים.

השמרים לצד חיידקים לקטיים (ידידותיים) מייצרים במהלך התפיחה גם ויטמינים שונים ומעשירים את הלחם עבורנו במרכיבים חיוניים שלא היו קיימים בחיטה או בקמח. למעשה בצק שמרים אפוי שהותפח כראוי יהיה מזין יותר מאשר פסטה או מוצרי חיטה אחרים.

עיסוק בשמרים בתחילת הדרך הוא כמו מדע מדויק
אם מנסים לסטות מהדרך מתנגשים במעקה הבטיחות

איגוד עובדי השמרים האיטלקי

כמו כל איגוד עובדים שמכבד את עצמו גם השמרים דורשים סביבת עבודה מטפחת, אחרת נקבל שביתה איטלקית כהלכתה. על מנת לקבל תפיחה טובה – מלבד הקמח השמרים זקוקים לטמפרטורה של כ-50 מעלות לעבודה אופטימלית.

אין טעם למהר ולרכוש מד חום אפשר פשוט לבדוק בזהירות עם אחת מהאצבעות את הטמפרטורה של המים – אם הם חמימים ונעימים ליד – הם יהיו טובים גם לשמרים. אם הם חמים מדי – זה עשוי להרוג את השמרים, אם הם קרים – אפשר לנסות לנהל משא ומתן באיטלקית.

שאור

לפני שהצליחו לתרבת שמרים לצורך ייצור סדיר – היו משתמשים בשְאוֹר (מַחְמֶצֶת בעברית). זו בעצם תערובת של בצק עם שמרי בר. ישנן אופים ביתיים ומאפיות רבות ששאינם משתמשים בשמרים המתורבתים אלא בשאור שהם מטפחים שנים רבות – אלו הם לחמי המחמצת. בניגוד לשמרים רגילים המאפשרים תפיחה אחידה של כיסי אוויר קטנים – שמרי הבר יוצרים כיסי אוויר גדולים ובלתי סימטריים ונותנים ללחם טעם חמצמץ עדין ומיוחד. השאור משאיר עבורנו בבצק לאחר התפיחה מעט יותר ויטמינים מאשר שמרים מתורבתים.

לטפח שאור בבית זו משימה בפני עצמה – שלב מתקדם יחסית שנשאיר למועד אחר.

“ראש עיסה”

ישנם אופים רבים שמכינים “ראש עיסה” רק כדי לבדוק שהשמרים היבשים עדיין פעילים. כף קמח וכפית שמרים יחד עם 100 מ”ל מים חמימים – מאפשרים לשמרים היבשים לחדש את פעילותם – אם תרצו אימון כושר לפני התחרות האמיתית.

אם רוצים להעשיר את טעם הלחם אפשר את “ראש העיסה” גלוי על השיש במשך מספר שעות. ואז לשלב אותו בבצק יחד עם החומרים הרטובים. מעט משמרי הבר שבאוויר יצטרפו לחגיגה ואולי יספקו מראית עין של לחם שאור מבחינת הטעם או כיסי אוויר גדולים.

קמח

בעבר יכולנו למצוא בעיקר קמח חיטה לבן או מלא. למזלנו הרב כיום יש מגוון רחב של קמחים הזמינים כמעט בכל סופרמרקט, אך מצד שני לפעמים קשה למצוא את הידיים והרגליים. לצורך כך הכנתי מורה נבוכים קצר.

לגרגר החיטה יש 3 חלקים עיקריים:

• נבט – העובר של החיטה, שלמענו התכנסו כל יתר חלקי הגרעין – ממנו יצמח הדור הבא. החלק הכי מזין בחיטה שמכיל חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים. לרוב הוא מוסר לפני הטחינה על מנת לשמש לייצור מוצרים אחרים.
• אנדוספרם – פנים הגרעין, החלק הלבן והעמילני של החיטה. הוא מהווה את מרבית החיטה ומשמש בתור ה”דלק” המוצק של הנבט. כ-80% פחמימות, 6%-15% חלבונים לצד ויטמינים ומינרלים. למעשה קמח לבן מיוצר מטחינת חלק זה בלבד.
• סובין – קליפת הגרעין החיצונית שמטרתה להגן על האנדוספרם מפני מזיקים ופגעי מזג האוויר. מהווה מקור לסיבים תזונתיים במאכלים רבים.

סוגי הקמחים העיקריים:

• קמח לבן – נטחן מהאנדוספרם בלבד
• קמח מלא “משוחזר” – קמח לבן שהוסיפו לו סובין טחון
• קמח מלא “רגיל” – נטחן מהגרגר (סובין ואנדוספרם) ללא הנבט
• קמח מלא –  נטחן מגרגר החיטה בשלמותו
• קמח כפרי – לרוב שילוב של קמח לבן עם קמח מלא
• קמח “לאפיית לחם”  – קמח לבן לרוב עם תוספת של גלוטן (חלבון החיטה) שחשוב לצורך התפיחה של הלחם.

איך נבחין ביניהם – פשוט נקרא בעיון את התווית. ככל שהקמח יותר איכותי – היצרן ידאג להתהדר בכך באריזה החיצונית.  ישנם כמובן קמחים נוספים הנפוצים היום בשווקים – קמח מזנים שונים של חיטה, קמח כוסמין וקמח שיפון – אינסוף אפשרויות למתקדמים שנשאיר לפוסטים נפרדים.

הלישה והתפיחה

בעת חיבור הקמח והמים – הגלוטן (חלבון החיטה) סופח את המים ונוצרות בבצק רשתות גלוטן. רשתות אלו הן המבנה שיחזיק את הבצק באפייה ויאפשר קבלת מאפים תפוחים. ככל שיש יותר גלוטן באופן יחסי (תוספת של גלוטן או בקמח לבן ללא סובין ונבט) המבנה חזק יותר כדי להכיל יותר פחמן דו-חמצני והלחם יגדיל את נפחו בעת התפיחה באופן משמעותי יותר.

במהלך הלישה במידה העיסה דביקה צריך לקמח אותה מדי פעם, אם היא יבשה ניתן להרטיב בכל פעם בכף מים. באופן כללי עדיף שהעיסה תהיה מעט דביקה כי קל יותר להוסיף קמח מאשר מים בשלב הזה. התפיחה הראשונה חשובה במיוחד לצורך יצירת בצק שיהיה נוח יותר לשימוש.  

מסע של אלף מילין מתחיל בצעד אחד קטן אתם מוזמנים להתחיל במסע עם המתכון לבצק שמרים בסיסי ובעקבותיו להכין את מאפה השמרים הראשון שלכם.