קביבאת / חאמוד

קביבאת / חאמוד

קשה מאוד לתמצת את המטבח העשיר שהגיע מחלאב ומלבנון, שמורכב ממנות מגוונות מרמת המנה הראשונה דרך העיקרית ועד הקינוחים. ובכל זאת… אם אני חייב לספק מאכל אחד שיביא את התמצית של המטבח הזה עבורי – אני אבחר דווקא במאכל יומיומי שלא מצאתי באף עדה אחרת. רוטב השום והלימון מתלווה לקציצות בשר עשירות, לצד ירקות שמתכתבים עם הטעם החמוץ. ביחד מתקבלת חגיגה של טעמים ייחודיים. בכל פעם שמארגנים בעבודה מפגשי מאכלי עדות – לא מוותרים לי על הקציצות החמוצות.

בקציצות חשוב להקפיד לערבב בנפרד את המרכיבים היבשים על מנת להבטיח את פיזור טעמי התבלינים באופן אחיד בקציצה, לפני חיבורם עם המרכיבים האחרים. בפסח נחליף את פירורי הלחם בפירורי קמח מצה – ולפעמים זה אפילו טעים יותר. באופן אישי אני מעדיף להשתמש בנתח בקר עם מעט אחוזי שומן כמו כתף מרכזית (נתח מספר 4). ניתן להשתמש גם בנתחים שמנים יותר כמו צוואר או צלעות אולם יש לקחת בחשבון שמרבית השומן יימס ויצוף ברוטב. את הירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) יש להקפיד לשטוף היטב ולייבש על מגבת לפני שימוש – כדי למנוע את הרטבת הקציצות.

סגירת הקציצות מבוצעת באמצעות אידוי – מניחים את הקציצות על שכבת שמן דקה מאוד וסוגרים את המכסה. לאחר שהסיר התחמם מנמיכים את הלהבה ומאפשרים לקציצות לשנות צבע מהאדים בסיר. סגירה באמצעות הטלת הקציצה לרוטב חם, כנהוג במתכונים רבים במטבח העיראקי, אינה מתאימה להרכב תערובת הקציצות. האידוי בריא יותר לעומת סגירה באמצעות טיגון הקציצה מאחר ומשתמשים יחסית במעט שמן. במתכון הזה אני מבצע את האידוי מעל תפוחי אדמה – שמאפשרים אידוי ארוך יחסית ומונעים את סימני החריכה של שכבת הקציצות הראשונה. לקראת סיום הבישול באש גבוהה נוסיף גבעולים של ירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) ונביא לרתיחה לפני הנמכת האש.

מצרכים

• לקציצות
  • יבשים
    • 150 גרם פירורי לחם (בפסח: פירורי קמח מצה)
    • 3 כפיות פלפל אנגלי טחון
    • כפית גדושה מלח
    • פלפל שחור לפי הטעם
  • ירוקים ושום
    • פטרוזיליה (כחצי חבילה)
    • נענע (רבע-חצי חבילה) או עלי סלרי
    • שום (5 שיני שום גדולות)
  • 1 ק”ג בשר
    רצוי כתף מרכזי (נתח 4) או נתח אחר עם מעט שומן, טעים גם עם נתחים שומניים יותר כמו צלעות/צוואר
  • שמן זית
• לסיר ולרוטב
  • 4-5 תפוחי אדמה בינוניים
  • מים (עד לגובה הקציצות בסיר)
  • 4-5 לימונים למיץ
  • 5-10 שיני שום פרוסות
  • 5-10 שיני שום כתושות
  • כפית גדושה מלח
  • 4 גבעולי פטרוזיליה
  • 4 גבעולי נענע או גבעולים ועלים של סלרי

הכנה

• קציצות
  • מכינים בקערה בינונית את תערובת היבשים
  • מוסיפים אליה את הירוקים והשום
  • מניחים בקערה גדולה מחצית מכמות הבשר ומעליה שמן זית ותערובת היבשים הירוקים והשום ואז את המחצית השנייה של הבשר ומעליה שוב שמן זית ואת התערובת
  • מערבבים יחד וקורצים קציצות בגודל שמתאים לכם
• הסיר
  • תפוחי אדמה
    • קולפים תפוחי אדמה ופורסים
    • יוצקים שמן זית שיכסה את תחתית הסיר ומפזרים מעט מלח גס
    • מסדרים את פרוסות תפוח האדמה ומפזרים שוב מלח גס מעליהן
  • מסדרים את הקציצות מעל תפוחי האדמה וביניהם פרוסות שום
  • מכסים ומאדים 3 דקות על אש גבוהה ועוד כ15 על אש נמוכה
  • אופציונאלי להעשרה –
    קישואים חתוכים לאידוי של 10 דק’ נוספות עם הקציצות
  • מוסיפים מים רותחים ומבשלים על אש גבוהה בסיר מכוסה 15 דקות
  • מוסיפים כוס מיץ לימון, כפית מלח ושום כתוש
  • מבשלים על אש גבוהה 15 דקות בסיר מכוסה
  • אופציונאלי להעשרה (אם לא הוספנו קישואים) – אחת מהאפשרויות הבאות לאחר בישול מוקדם
    • גבעולי מנגולד אחרי הכנה מוקדמת (ראו מתכון נפרד)
      מביאים לרתיחה
    • 2 שקיות לבבות ארטישוק קפוא לאחר הכנה מוקדמת והשרייה בלימון
  • מוסיפים גבעולי פטרוזיליה ונענע ומביאים לרתיחה
  • מנמיכים אש. מכסים וממשיכים בישול 20-30 דקות על אש קטנה.
    
    
    

מתכון בתמונות