קו וינה – תל אביב
בעברית הוא נקרא כְּתִיתָה אבל מקור שמו הנפוץ הוא ייבוא של מנת אוסטרית המכונה שניצל וינאי או Wienerschnitzel. השניצל הוינאי עשוי במקור מבשר עגל (ועל כך נרחיב בהזדמנות במתכון אחר) ואילו הגרסה הישראלית עם חזה עוף.
יש 2 גרסאות עיקריות לשניצל – עם או בלי קמח בבסיס לאחר מכן מצפים אותו בביצה ובפירורי לחם. אני אוהב יותר את הגרסה עם הקמח בבסיס – שמאפשרת ציפוי צמוד ודק שאינו מתפרק.
בכל הנוגע לכמויות – רצוי להכין מעט יותר חומרי ציפוי מהנדרש על מנת לא להיתקע עם מלאי עודף של חזה עוף. ועם זאת, אם נגמרו חומרי הציפוי באמצע העבודה – עוצרים לשנייה מנקים טוב ידיים משלימים וממשיכים. אני משתמש בקמח מלא, אולם אפשר להשתמש גם בקמח לבן רגיל. יחד עם הביצה אני אוהב להוסיף חרדל, שתורם גם לחיבור חזק יותר של המעטפת.
ההעדפה שלי היא להשתמש בפירורי לחם רגילים ולא בכתומים שמכילים חומרי צבע שמיותרים בעיני. נהוג להוסיף לפירורי הלחם פלפל שחור ומלח ובמטבח שלי כתוצאה מטעות אי שם לפני 10 שנים – התחלתי להוסיף גם פלפל אנגלי טחון שמוסיף ארומה מיוחדת, המאזנת את כל הטעמים יחד. המלצתי האישית היא לנסות מדי פעם להחליף את חזה העוף בפילה של חזה עוף – שהוא יותר עסיסי.
סדר העבודה פשוט בשניצל פקטורי הביתי: טובלים את חזה העוף בקמח, מנערים היטב משאריות הקמח (כדי שהקמח לא יהפוך את תערובת הביצים לסמיכה מדי). מעבירים את חזה העוף המקומח אל תערובת הביצים הטרופות והחרדל – טובלים ומנגבים את השאריות על קצוות הכלי. מעבירים לתערובת פירורי הלחם ומכסים מכל הצדדים. לסיום מעבירים לקערה שהכנו מבעוד מועד לשניצלים המוכנים וממתינים לטיגון.
יד רטובה ויד יבשה
הסוד לעבודה חלקה ומהירה בציפוי השניצל נובעת מהצבת גבולות בסיסיים: יד רטובה ויד יבשה. יד אחת משמשת למגע בחומרים הרטובים – חזה העוף והביצה, והיד השנייה בחומרים היבשים – הקמח ופירורי הלחם. אפשר להיעזר בכף בתוך הקמח ופירורי הלחם – על מנת שהיד היבשה לא תיגע בחזה העוף.
אם לא נקפיד על ההפרדה הידיים צפויות לסיים את העבודה כשהן עטופות בציפוי רב שכבתי – ונראות כמו אצבעות שניצל.
הערה – מומלץ לעבוד עם כפפות בעת הציפוי או בכלל בעת מגע בחלקי עוף, מאחר וברוב העופות עשוי להיות חיידק הסלמונלה. קל יותר לזרוק את הכפפה בסיום העבודה מאשר לנקות את הידיים. זו גם הסיבה שנדרש לבשל עופות באופן מלא, ולא ניתן לאכול אותו נא.
טיגון
לפני הטיגון חשוב לחמם את השמן – ככל שהשמן חם יותר הוא נספג פחות בשניצל עצמו. עדיף להכין מחבת או סיר שבו השניצלים יטוגנו כשהם עטופים מכל הצדדים בשמן לצורך הדמייה של טיגון עמוק, מאותה הסיבה.
יש לנקוט משנה זהירות בעת שימוש בשמן רותח – כוויות משמן רותח מסוכנות מאוד בשל הטמפרטורות הגבוהות שאליהם מגיע השמן. יש להשתמש במלקחיים מתאימים לצורך הכנסת השניצלים, הפיכתם והוצאתם מהמחבת. כמו כן, יש להימנע מהשפרצת מים מקרית לשמן – שתסיים במזרקה קטלנית ורותחת.
אם מטגנים כמות גדולה של שניצלים – בעת הטיגון מומלץ להוסיף אצבעות גזר לשמן (עם מלקחיים כמובן) על מנת לאפשר שימוש ארוך יותר באותו השמן, לפני שהוא נשרף. אחרי שני סבבים חשוב להחליף. מטגנים צד אחד 3-4 דק’ (תלוי בגודל המחבת וכמות השמן) והופכים לצד השני עם מלקחיים (זהירות שמן רותח) לטיגון של 2-3 דק’ נוספות.
בסיום הטיגון צריך לוודא שהשניצל אינו רך כמו חזה העוף בהתחלה אלא נשאר יציב בעת החזקות עם המלקחיים. מומלץ להכין מראש קערה ובתוכה מסננת – ואת השניצלים המוכנים להניח בתוכה לקירור ופינוי של עודפי השמן. לאחר שהם מצטננים – רצוי להעבירם לצלחת עם נייר סופג על מנת לקלוט את שארית השמן העודף. מומלץ לאכול טרי אבל אפשר גם להקפיא את השניצלים הטריים ולאחר מכן להוציא ולחמם בטוסטר.
ואזהרה חשובה לסיום – אין משהו יותר מפתה מלנשנש את השניצלים הטריים מהמחבת – חשוב מאוד להשאיר קצת לבני הבית האחרים.
מצרכים
- 500 גר שניצל או פילה עוף
- 2 כוסות קמח מלא
- 2 ביצים
- כף חרדל
- 200 גר’ פירורי לחם
- כפית פלפל אנגלי
- כפית מלח
- פלפל שחור לפי הטעם
- שמן קנולה או שמן סויה לטיגון (בין חצי בקבוק לבקבוק תלוי במחבת)
- גזר אחד
הכנה
- מכינים את השניצל פקטורי – 4 קערות:
- קערה 1 – קמח
- קערה 2 – ביצים וחרדל (טורפים יחד)
- קערה 3 – פירורי לחם עם תבלינים
- קערה 4 – מיועדת לשניצלים המוכנים לקראת טיגון – קערה ריקה עם מעט מתערובת פירורי הלחם למטה
- תהליך הציפוי
- ביד ראשונה (יבשה) מקמחים את השניצל מכל הצדדים ומנערים את השאריות
- מעבירים לקערה השנייה
- ביד שנייה (רטובה) טובלים את השניצל בתערובת הביצים והחרדל ומסירים שאריות
- מעבירים לקערה שלישית
- ביד ראשונה (יבשה) מכסים את השניצל בפירורי לחם מכל הכיוונים
- מעבירים לקערה רביעית
- טיגון
- מחממים את השמן במחבת
- חותכים את הגזר לרבעים ומכניסים למחבת
- מכניסים מספר שניצלים שמתאפשר
- מטגנים 3 עד 4 דקות בצד אחד
- הופכים עם מלקחיים (זהירות שמן רותח) ו-2 עד 3 דק לצד השני עד שהשניצל מתייצב
- מוציאים אותו מהשמן עם מלקחיים וממתינים עד שכל השמן יישפך ממנו
- צינון
- מצננים על גבי מסננת שנמצאת בתוך קערה
- את שאריות השמן שניגרות בקערה אפשר להחזיר לאחר מכן לטיגון.
- מכינים צלחת רחבה עם נייר סופג – מעבירים את השניצלים אליה כדי לאפשר ספיגה והוצאה של השמן
