צלי בקר בבישול ארוך

קח אותי ישר למתכון >
למתכון בתמונות >

אם אתם מחפשים מנה פשוטה יחסית שמתאימה לחגים, לשבתות או לכל אירוח אחר – הגעתם למקום הנכון. צלי הבקר (נתח מס’ 5) הוא נתח עסיסי וטעים לתבשילי קדירה מסוגים שונים ומלבד יין אדום יבש שטעים לכם לשתות מומלץ לא להוסיף תיבול אחר – כדי לשמר את הטעם המרכזי.

הכי חשוב לא להיות בלחץ זוהי מנה של בישול איטי – המנה יכולה להתבשל בכל סיר רגיל – אין צורך בסיר לחץ. כמובן שאם אין לכם סבלנות סיר לחץ מקצר את הבישול בחצי או יותר. אמנם סירי הלחץ המודרניים הרבה יותר בטוחים ומכילים מספר מנגנוני ביטחון – אולם לרבים יש רתיעה כתוצאה מזיכרונות ילדות על סירי לחץ מהדור הישן שניסו להגיע לירח.

מי שלא נרתע ימצא שסיר לחץ מקצר לכ-30 עד 40 דק’ בישול במקום 3 שעות. כמובן שחשוב מאוד לפעול לפי הוראות היצרן של סיר הלחץ מבחינת שימוש ותקינות שוטפת ולשמור אותם בהישג יד.

נקודה מרכזית להצלחה – סגירת נתחי צלי בקר

אחת הנקודות המרכזיות להצלחת המנה היא סגירה מוקדמת של הנתחים מכל הצדדים – כך שמרבית העסיסיות של הנתח תישאר בתוכו.  לרוב נוהגים לצרוב את הנתח מכל הצדדים – אולם זה דורש מיומנות וגם כרוך בסיכוי לא רע לקבל כווייה מהשומן הרותח בסיר. אפשר לחילופין לסגור את המכסה ואז הנתח ייסגר באידוי. אני מעדיף את השיטה השנייה מאחר והיא חוסכת זמן ומקבלים כמעט את אותה התוצאה. לתבשילי קדירה מסוג זה ניתן להשתמש גם בנתחי בקר מסוג כתף מרכזי (4), פילה מדומה (6), צ’אך (15) או וייסבראטן (19).

הבצל והגזר יכולים להיכנס לסיר בחיתוך גס. אם חלק מהלקוחות של המנה בבית הם ילדים – מומלץ לקצץ את הבצק דק כדי שלא יפריע להם אם בטעות ייכנס לצלחת.  ניתן לשלב ירקות שורש נוספים שיכולים להחזיק בישול ארוך כדי להעשיר את התבשיל הסופי.

במהלך הבישול הארוך (כ-3 שעות) מומלץ לבדוק כל חצי שעה את המנה ולוודא שלא חסר נוזל.

בישול ארוך / בישול איטי / תבשיל קדירה – במטבח החלאבי והבלקני

בבישול החלאבי – מכינים את מנת הקדירה עם בישול איטי בשילוב של נתחי כתף שונים עם ירקות שורש שונים או ללא ובסיום הבישול מפרישים חלק מהרוטב הסמיך והעשיר ומבשלים בתוכו קוביות תפוחי אדמה שטוגנו או נאפו בתנור עד לספיגת הרוטב עם הטעמים המיוחדים שלו. באופן זה מתקבלת מנה מושלמת עם תוספת לאירוח.

העולים מהונגריה ומארצות הבלקן הביאו לספר המתכונים הישראלי את הגולאש – שבמקור הכיל ערבוב של נתחי בקר מסוגים שונים כולל נתחים פחות איכותיים וזולים מאחר והבישול הארוך מאפשר להשתמש גם בהם. עם זאת, כיום גולאש משמש בתור שם כללי לתבשילי קדירה של נתחי בקר עם זמן בישול ארוך.

מצרכים

• 1 ק”ג צלי בקר (נתח 5) חתוך לקוביות
• 6 בצלים
• 6 גזרים
• חצי בקבוק יין אדום יבש
• שמן זית

הכנה

• מפזרים מעט שמן זית בתחתית הסיר
• סגירת הנתחים
  אם לא ניתן להניח את כל הכמות בבת אחת – אפשר לחלק את הכמות ולבצע מספר פעמים:
  • מניחים את קוביות הבקר בסיר עם מרווחים
  • מכסים את הסיר עם מכסה
  • אחרי 2 עד 3 דק’ מהרגע שהסיר התחמם – נראה כי הנתחים שינו את צבעם מכל הכיוונים
  • נכבה את האש ונמתין שהשמן יפסיק לפעפע
  • נוציא את הנתחים בעזרת מלקחיים לכלי צדדי ונכסה אותו
  • אם נותרו עוד נתחים לסגירה נבצע שוב את כל השלבים
• נקצוץ את הבצל ונוסיף לסיר לטיגון עד שקיפות כך שיספוג את הטעמים שהשאירו הנתחים בתחתית הסיר
• נקלף את הגזר ונחתוך אותו לטבעות עבות ונוסיף לבצל בסיר
• נערבב ונסגור את המכסה על אש גבוהה למשך 3 דקות
• נוסיף את הנתחים שסגרנו ונערבב
• נביא לרתיחה ונוסיף את היין
• נביא לרתיחה חוזרת במשך 5 דקות
• ננמיך את האש ונבשל במשך 3 שעות על אש קטנה – בישול איטי
• כל חצי שעה מומלץ לבדוק ואם חסרים נוזלים להוסיף חצי כוס מים רותחים
• לאחר שעתיים וחצי נטעם את הרוטב ונוודא שלא חסר משהו בטעם.
• לאחר 3 שעות נטעם נתח אחד ונוודא שיצא טעים, רך ועסיסי במידת הצורך נתקן תיבול
• בתיאבון

מתכון בתמונות

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•