שלב 3 בסדרת השמרים של קונג פוד – אחרי שלמדנו על שמרים וקמחים מסוגים שונים ולהכין מהם בצק שמרים בסיסי כעת נלמד לאפות לחם כפרי
עוד בסדרת השמרים של קונג פוד: שמרים ++ שפת האפייה של הטבע, בצק שמרים בסיסי
כיכר הלחם כבר מוזהבת והריחות שעולים מזמנים את כל דרי הבית כמו בסרטים המצויירים כשהם כמו מרחפים באוויר על גלי הניחוחות. לנחתום אמנם אסור להעיד על עיסתו – אבל אחד התפקידים הכי חשובים של האופה לאחר שהלחם יוצא מהתנור הוא הצבת גבולות. אסור לחתוך את הלחם לפני שהוא מתקרר – אחרת הוא יתייבש במהרה וייהפך לקרש החיתוך של הלחם הבא שייאפה במקומו.
אבל סוף מעשה במחשבה תחילה – קודם כל חשוב להכין את בצק השמרים ולאפשר לו לתפוח. מאחר ואותו בצק יכול לשמש מאפים שונים ומגוונים אפשר למצוא את המתכון שלו בנפרד בקישור הבא >
כל מה שנשאר אחרי שהבצק מוכן הוא להעביר אותו לתבנית על מנת שיקבל את הצורה הסופית בתפיחה השנייה לפני האפייה. עבור בצק השמרים הבסיסי עם קמח לבן בלבד נדרשים כ-40 דקות עד שעה של התפחה שנייה. עבור בצק שמרים בסיסי שחציו מקמח מלא – יידרשו כשעה עד שעתיים, ובצק שכולו מקמח מלא – שעתיים ומעלה. במתכון הזה התמקדתי בתבנית אינגליש קייק הנפוצה כמעט בכל בית. עם זאת, ניתן להכין בכל תבנית שרוצים וגם ישירות על תבנית התנור (לא לשכוח נייר אפייה) בתור כיכר לחם עגולה או אובאלית. תבנית לחם תדרוש כ-800 גרם בצק מוכן, כיכר לחם עגולה קטנה תדרוש כ-300 גרם לכיכר. מה שמשתנה הוא זמן האפייה בהתאם לגודל הלחם.
רגע לפני הכניסה המיוחלת לתנור חשוב להרטיב מעט סכין חלק (כמו סכין שף) ולחרוץ עמו חריצים אלכסוניים או סימן של X עבור כיכר קטנה. הסיבה מאוד פשוטה – בעת החימום חלק מהמים מתאדים. כשהם מחפשים את דרכם החוצה – החריצים מהווים נקודת יציאה מבוקרת. אם לא נחרוץ אותם פעמים רבות אנחנו עשויים למצוא שבר סורי אפריקני אקראי בחלקה העליון של הכיכר. אפרופו מי שהחליט כיכר לחם קטנה – מומלץ לשלב אותה עם מרק העדשים והבטטה או עם מרק בצל ריחני.
התבנית שחשובה לצורך הגדרת הצורה של הלחם בתפיחה וקיבועה בעת האפייה – יכולה למנוע אפייה אחידה של הלחם מבפנים – ולכן נהוג במהלך האפייה להפריד את הלחם בזהירות בעזרת כפפות חסינות חום מהתבנית כדי שאת החלק האחרון של האפייה יקבל הלחם שיזוף אחיד. בלחמים פעמים רבות נהוג במהלך החלק הראשון של אפיית הלחם להוסיף תבנית של מים חמים לתנור על מנת שהקרום של הלחם לא יהיה עבה מדי. בעת שחרור הלחם מהתבנית מוציאים גם את הקערה של המים הרותחים. גם כאן חשוב להקפיד על משנה זהירות ולהשתמש בכפפות חסינות חום כדי להימנע מכוויות מיותרות.
לאחר שהלחם מוכן מניחים אותו מעל רשת מאווררת ומעליו מגבת – כדי שהמים שמתאדים לא יהפכו את תחתית הלחם לרכה מדי ולחה ומאידך ירככו קצת את הקרום למעלה ובצדדים שלא יהיה קשה מדי.
לסיום – במהלך העבודה חשוב להיות מרוכזים – מצד אחד כדי להימנע מטעויות במתכון וגם כדי להימנע מתאונות עבודה מיותרות, כמו כוויות, ומצד שני כשמרוכזים במשימה אז הראש מתנקה מטרדות היום-יום והרבה יותר כיף לנו – או כמו שאומר פתגם סיני עתיק “כשאתה מכין אורז – תכין אורז”.
מצרכים
- לתבנית אינגליש קייק כ-500 גרם בצק שמרים בסיסי מוכן לאחר התפחה ראשונה (חצי מקמח מלא וחצי מקמח לבן)
הכנה
- מכינים תבנית עם נייר אפייה
- מעבירים את בצק השמרים המוכן לתבנית
- מכסים במגבת ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי להכפלת הנפח
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מרטיבים סכין חלק וחורצים חריצים אלכסוניים בחלק העליון של הכיכר (או סימן של X עבור כיכר קטנה)
- מכניסים למרכז התנור ואופים כ-20 דקות
- בעזרת כפפות חסינות חום בודקים בזהירות שהחלק החיצוני של הבצק נאפה והלחם התייצב.
- מפרידים בזהירות בין הלחם לבין התבנית (אם הלחם אינו יציב או שאינו נפרד מהתבנית – לאפשר מספר דקות נוספות של אפייה בתבנית)
- ממשיכים באפיית הלחם עוד כ-15 דק’ – בודקים שנקישה על תחתית הלחם מייצרת קול חלול. אם לא יש להמשיך באפיה עוד מספר דקות
- מצננים את הלחם על רשת כשהוא מכוסה במגבת
