מרק עוף

קח אותי ישר למתכון >
למתכון בתמונות >

אחד מהשיעורים הראשונים בלימודי אומנות הבישול הוא השימוש בצירים – נוזלי בישול שמהווים את הבסיס למנות רבות ולהעשרת טעמי תבשילים. אחד מהצירים הבסיסיים הוא מרק העוף המסורתי – שמכונה גם ציר עוף לבן.

רבות נכתב על סגולותיו הבריאותיות של מרק העוף בתור הפניצילין היהודי, ואצלנו בבית הוא חלק בלתי נפרד משגרת החורף לצד מרקי ירקות עשירים. כמובן שהכוונה כאן היא למרק האמיתי – ולא לבן דודו הרחוק שמבוסס על אבקות מרק עוף שמכילות תוספים רבים שאני באופן אישי מרחיק מהמטבח ומהשולחן בבית שלי.

סודו של המרק העשיר נובע בעיקר מהעצמות ולא מהבשר שעוטף אותם. כלומר, בחירת נתחים עשירים בעצמות תאפשר מרק עשיר יותר. זו גם הסיבה לזמן הבישול הארוך שמאפשר את מיצוי הטעמים מהעצמות. במקור נוצרו המרקים הללו לצורך ניצול מירבי של כל חומרי הגלם, על מנת שלא לזרוק אותם. הבחירה מספר אחת היא גרונות של עוף או הודו שגם ממליחים את המרק באופן שלא מחייב הוספת מלח. לאחר מכן, אפשר להשתמש בכנפיים או בשוקיים של עוף או הודו. לטעמי השילוב של נתחי עוף ונתחי הודו – מעשירים את המרק יותר מאשר שימוש בכל אחד מהם בנפרד.

במתכון להלן אני נעזר בתהליך הרתחה מקדים של העוף לפני התהליך המרכזי. תהליך ההרתחה הראשוני אינו חובה ומעטים המטבחים המקצועיים שישתמשו בו – מפאת יעילות. התהליך משבח את טעמי הציר, מאפשר קבלת מרק צח יותר עם פחות לכלוכים ושומנים ומקל על תהליך הסינון בסיום.

המרק מובא כאן בגרסתו הצרפתית הקלאסית עם בוקה גרנייה (עלים ירוקים מאוגדים בחוט קשירה) וסשה (תערובת עלי דפנה וגרגירי פלפל מאוגדים בפד גזה כמו “תיונים”) שמעדנים את הטעמים – טריק חשוב לשימוש בתבשילים רבים (תנסו פעם להוסיף נענע לרוטב של קובה סלק ותבינו).

מלבד תהליך ההרתחה המקדים – על מנת שיישאר מרק עוף צח ככל האפשר חשוב להשתמש בירקות שלא מעכירים את הנוזל (כמו גזר, בצל וכד’) ויותר חשוב – לא לכסות את הסיר עם המכסה עד שהמרק מצטנן. לא תאמינו אבל השינוי הקטן עם המכסה – משנה את כל התמונה מבחינת המרק. בסיום – מסננים את המרק ומאחסנים אותו בנפרד מהמרכיבים האחרים – על מנת לאפשר חיי מדף ארוכים יותר. חלק מהמרק רצוי לשמור בהקפאה בתור ציר לצורך שימוש עתידי לתבשילים רבים אחרים.