פלאפל ביתי בטיגון

קח אותי ישר למתכון >
למתכון בתמונות >

הפלאפל מגרגירי חומוס הוא אחד מהמאכלים שנחשבים הכי ישראליים שיש. זאת, למרות שמקורו במטבח המזרח תיכוני, ככל הנראה ממצריים באזור האלף הראשון לספירה, שם הוכן מסורתית מגרגירי פול. עם התפשטות הפלאפל לאגן מזרח הים התיכון ועיראק עבר התאמה והוכן בעיקר מגרגירי חומוס.  הצורה הכי מוכרת של הכנה היא באמצעות טיגון הקציצות בשמן עמוק, אולם מטעמי בריאות נפוץ מאוד להכינם באמצעות אפייה בתנור.

ניתן להכין את הפלאפל ממגוון רחב של קטניות או שעועית שעברו השרייה בהתאמה לסוג חומר הגלם, כגון: פלאפל, שעועית אדומה, שעועית מש, עדשים ירוקות ועוד. קטניות או שעועית משומרות באופן מסורתי על ידי ייבושן ואחסונן במקום יבש או באריזה שתמנע קליטת לחות. ההשריה נועדה להשיב את חומר הגלם קרוב יותר למצבו לפני הייבוש על מנת לאפשר את בישולו. בקטניות כמו עדשים או בשעועית מש ההשריה אינה תמיד חובה אבל מקצרת באופן משמעותי את זמן הבישול.

למתכוני פלאפל נוספים באפיה או מעדשים >

חומוס דורש השרייה של 12 שעות לפחות (ועד 24 שעות) במהלכה נפחו יוכפל. חשוב להחליף את המים לפחות 3 פעמים במהלך ההשרייה. בפלאפל נוהגים להשתמש בגרגירי חומוס קטנים כגון זן הדס. בהכנת סלט חומוס או חומוס מבושל – נוהגים להשתמש בגרגירים גדולים יותר. חשוב – לא נהוגים לבשל את גרגירי החומוס אחרי ההשריה ולפני הטיגון.

לאחר ההשריה ניתן לסנן ולהעמיד את הקטניות או העדשים לצורך הנבטה או הנבטה חלקית (בכל יום לשטוף את התערובת) . ההנבטה מעלה את הערך התזונתי, משום שאחוז חומרי התשמורת שקיים בזרע המקורי ירד וחומרים אחרים, כמו ויטמינים וחלבון, שנמצאים בזרע הופכים להיות זמינים יותר לעיכול. כמו כן ההנבטה מפחיתה את זמן הבישול הנדרש. הנבטה של חומוס יחסית ארוכה לעומת עדשים ודורשת מיומנות וסבלנות רבה.

למעט החומוס עצמו יתר המרכיבים נועדו בעיקר לתיבול או למרקם הקציצה (יציבות או אווריריות). לצורך אחידות התערובת ניתן להכניס למעבד מזון מחצית מכמות החומוס, את כל המרכיבים להכניס במרכז ומעליהם את יתרת גרגירי החומוס. העיבוד במעבד מזון יהיה עד שהתערובת מקבלת נראות אחידה הדומה לזו של בורגול.

אופציה נוספת היא להשתמש במטחנת בשר – דורש לרוב 2-3 מעברים על מנת להגיע למרקם אחיד יחד עם לישה ביד.

סודה לשתייה נועדה לצורך מתן אווריריות לקציצה. קמח החומוס (או קמח רגיל או פירורי לחם) נועדו בעיקר לצורך ייצוב הקציצה – אבל הוספת יותר מדי קמח עשוייה לייצר קציצות יבשות ודחוסות מדי.

בסיום מעבירים לקערה ולשים את התערובת טוב על מנת להוציא מגרגירי החומוס לתערובת חלבונים המשתמשים בתור מייצבים לקציצה. מנסים להכין קציצה ולראות שהיא יציבה. אם אינה יציבה מספיק מוסיפים מעט קמח חומוס בהדרגה.

אפשר לקרוץ קציצות הפלאפל ביד או בעזרת כף, אולם מומלץ לקנות כלי להכנת פלאפל שזמין כמעט בכל חנות כלי בישול כיום. הכלי הוא בצורה של מקבל שבקצה שלו דיסקית עבה. את המשטח של הדיסקית נשמן מעט בתחילת העבודה ואז נמשוך למטה ונחזיק באמצעות ידית קטנה בעזרת האגודל. נמלא בעזרת כף ממלית הפלאפל וכשעוזבים הקפיץ דוחף את המשטח החוצה ואיתו קציצת פלאפל מוכנה לפעולה.

לפני הטיגון חשוב לחמם את השמן – ככל שהשמן חם יותר הוא נספג פחות במאכל. עדיף להכין מחבת או סיר שבו הקציצות הפלאפל יטוגנו כשהן עטופות מכל הצדדים בשמן לצורך הדמייה של טיגון עמוק, מאותה הסיבה.

יש לנקוט משנה זהירות בעת שימוש בשמן רותח – כוויות משמן רותח מסוכנות מאוד בשל הטמפרטורות הגבוהות שאליהם מגיע השמן (180°-200°). יש להשתמש במלקחיים מתאימים לצורך הוצאה מהמחבת. כמו כן, יש להימנע מהשפרצת מים מקרית לשמן – שתסיים במזרקה קטלנית ורותחת.

בעת הטיגון מומלץ להוסיף אצבעות גזר לשמן (עם מלקחיים כמובן) על מנת לאפשר שימוש ארוך יותר באותו השמן, לפני שהוא נשרף. הגזר מכיל נוגדי חמצון רבים שמנטרלים רדיקלים חופשיים ומעכבים את הפיכת השמן לשרוף.

בהכנה באמצעות טיגון נהוג להכין את הקציצה בכלי להכנת הפלאפל היישר לתוך השמן הרותח. כאן נדרשת מיומנות על מנת לבצע בזהירות כך ששמן רותח לא יקפוץ על היד שלנו ויגרום לכוויות. מקרבים את הכלי שמלא בתערובת הקציצות כך שרק החלק הקדמי נמצא קרוב לקצה מחבת הטיגון והיד מחוץ לכלי ומוגנת יותר. אפשר לראות במתכון הוידאו באופן מפורט את הביצוע.

חלק מהמיומנות הוא להכין מהר את 10-20 הקציצות שנכנסות לשמן על מנת שיקבלו טיגון אחיד ולא תהיה שונות בין קציצה לקציצה. מוציאים את הקציצות מהשמן בעזרת מסננת שטוחה או מלקחיים. מומלץ להכין מראש קערה ובתוכה מסננת – ואת קציצות הפלאפל המוכנות להניח בתוכה לקירור ופינוי של עודפי השמן.

בעבור מי שפחות מיומן – בפעמים הראשונות מומלץ להכין את הקציצות על תבנית עם נייר אפייה ולהכניסן לשמן באמצעות מלקחיים. אופן זה – בטיחותי יותר ויאפשר טיגון אחיד יותר.

מומלץ לאכול טרי אבל אפשר גם לשמור במקרר במשך מספר ימים ולאחר מכן להוציא ולחמם בטוסטר. חומוס ומוצריו נוטים להתקלקל יחסית מהר – ולכן חשוב להכין כמות שתצרכו במשך ימים בודדים לכל היותר.

ואזהרה חשובה לסיום – אין משהו יותר מפתה מלנשנש את קציצות הפלאפל הטריות מהמחבת לאחר צינון קל – חשוב מאוד להשאיר קצת לבני הבית האחרים 🙂 את אותן קציצות פלאפל ניתן גם לאפות  – פרטים במתכון של פלאפל בתנור.

מצרכים

• 2 כוסות חומוס יבש
• 2 כפיות כמון
• כפית פלפל אנגלי
• כפית כוסברה יבשה
• כפית מלח
• 4-6 שיני שום
• 2 בצלים
• כף סודה לשתייה
• 3-5 כפות קמח חומוס (או קמח חיטה או פירורי לחם) לייצוב הקציצה – עדיף להתחיל עם מעט
• 2 כפות שמן זית
• אופציונאלי
  • צרור פטרוזיליה שטוף וקצוץ דק
  • צרור כוסברה שטוף וקצוץ דק

הכנה

• לשטוף את גרגירי החומוס היטב
• להשרות את גרגירי החומוס ל-12 עד 24 שעות ולהחליף לפחות 3 פעמים את המים
• להכניס למעבד מזון מחצית מכמות החומוס
• מוסיפים את כל התבלינים, סודה לשתיה וקמח חומוס
• מוסיפים מעליהם את יתרת גרגירי החומוס
• מעבדים עד שהתערובת מקבלת נראות אחידה הדומה לזו של בורגול או קוסקוס
• מעבירים לקערה ולשים (הסבר למעלה)
• מכינים קציצה ביד ובודקים שהיא יציבה (אם לא אפשר להוסיף מעט קמח חומוס)
• מחממים שמן בכלי עמוק ורחב
• קורצים את הקציצות ומכניסים לטיגון 10-20 בכל סבב בהתאם לגודל כלי הטיגון וכמות השמן (חשוב לאפשר “טיגון עמוק” שכל הקציצה מתחת לשמן)
• מוציאים את הקציצות מהשמן בעזרת מסננת שטוחה או מלקחיים
• מניחים בקערה ובתוכה מסננת לצינון ולפינוי של עודפי השמן

מתכון בתמונות