פלאפל ביתי בתנור | קציצות טבעוניות נטולות גלוטן באפייה - קונג פוּד

קח אותי ישר למתכון >
למתכון בתמונות >

הפלאפל נחשב לאחד מ”המאכלים הלאומיים” של ישראל, למרות שמקורו במטבח המזרח תיכוני. ככל הנראה המקור מגיע ממצריים שם הכינו קציצות מגרגירי פול באזור האלף הראשון לספירה. עם התפשטות הפלאפל לאגן מזרח הים התיכון ועיראק עבר התאמה והוכן בעיקר מגרגירי חומוס. הצורה הכי מוכרת של הכנה היא באמצעות טיגון הקציצות בשמן עמוק, אולם מטעמי בריאות עברו התאמה שם להכנה באמצעות אפייה בתנור.

במידה רבה ההכנה בתנור מקצרת את זמן העבודה ואת המורכבות של הכנת הפלאפל משום שכל הכמות מוכנת יחד על תבנית בתנור ואין התעסקות עם טיגון שמן עמוק על שלל מגרעותיו.

ניתן להכין את הפלאפל ממגוון רחב של קטניות או שעועית שעברו השרייה בהתאמה לסוג חומר הגלם, כגון: שעועית אדומה, שעועית מש, עדשים ירוקות ועוד. קטניות או שעועית משומרות באופן מסורתי על ידי ייבושן ואחסונן במקום יבש או באריזה שתמנע קליטת לחות. ההשריה נועדה להשיב את חומר הגלם קרוב יותר למצבו לפני הייבוש על מנת לאפשר את בישולו. בקטניות כמו עדשים או בשעועית מש ההשריה אינה תמיד חובה אבל מקצרת באופן משמעותי את זמן הבישול.

למתכוני פלאפל נוספים בטיגון או באפייה עם עדשים >

הצעת הגשה לארוחת פלאפל ביתי בתנור עם חצילים וסלט - קציצות טבעוניות נטולות גלוטן באפייה — **הצעת הגשה לארוחת פלאפל ביתית** עם טחינה, חציל בתנור, סלט חמוצים, זיתים וסלק מוחמץ

השריה לחומוס

חומוס דורש השרייה של 12 שעות לפחות (ועד 24 שעות) במהלכה נפחו יוכפל. חשוב להחליף את המים לפחות 3 פעמים במהלך ההשרייה. בפלאפל נוהגים להשתמש בגרגירי חומוס קטנים כגון זן הדס. בהכנת סלט חומוס או חומוס מבושל – נוהגים להשתמש בגרגירים גדולים יותר. חשוב – לא נהוגים לבשל את גרגירי החומוס אחרי ההשריה ולפני הטיגון.

לאחר ההשריה ניתן לסנן ולהעמיד את הקטניות או העדשים לצורך הנבטה או הנבטה חלקית (בכל יום לשטוף את התערובת) . ההנבטה מעלה את הערך התזונתי, משום שאחוז חומרי התשמורת שקיים בזרע המקורי ירד וחומרים אחרים, כמו ויטמינים וחלבון, שנמצאים בזרע הופכים להיות זמינים יותר לעיכול. כמו כן ההנבטה מפחיתה את זמן הבישול הנדרש. הנבטה של חומוס יחסית ארוכה לעומת עדשים ודורשת מיומנות וסבלנות רבה.

מרכיבים

למעט החומוס מטרת המרכיבים הנוספים היא תיבול או התאמת מרקם הקציצה לטעם האישי (יציבות או אווריריות). לצורך אחידות התערובת ניתן להכניס למעבד מזון מחצית מכמות החומוס, את כל המרכיבים להכניס במרכז ומעליהם את יתרת גרגירי החומוס. העיבוד במעבד מזון יהיה עד שהתערובת מקבלת נראות אחידה הדומה לזו של בורגול.

קמח החומוס (או קמח רגיל או פירורי לחם) נועדו בעיקר לצורך ייצוב הקציצה – אבל הוספת יותר מדי קמח עשוייה לייצר קציצות יבשות ודחוסות מדי. סודה לשתייה נועדה לצורך מתן אווריריות לקציצה. מאחר ואנחנו מתכוונים לאפות את הפלאפלים ניתן גם להחליף בשקית אבקת אפייה.

בסיום מעבירים לקערה ולשים את התערובת טוב על מנת להוציא מגרגירי החומוס לתערובת חלבונים המשתמשים בתור מייצבים לקציצה. מנסים להכין קציצה ולראות שהיא יציבה. אם אינה יציבה מספיק מוסיפים מעט קמח חומוס בהדרגה.

אופציה נוספת היא להשתמש במטחנת בשר – דורש לרוב 2-3 מעברים על מנת להגיע למרקם אחיד יחד עם לישה ביד.

הכנת הקציצות

אפשר לקרוץ קציצות הפלאפל ביד או בעזרת כף, אולם מומלץ לקנות כלי להכנת פלאפל שזמין כמעט בכל חנות כלי בישול כיום. הכלי הוא בצורה של מגדל שבקצה שלו דיסקית עבה. את המשטח של הדיסקית נשמן מעט בתחילת העבודה ואז נמשוך למטה ונחזיק באמצעות ידית קטנה בעזרת האגודל. נמלא בעזרת כף ממלית הפלאפל וכשעוזבים הקפיץ דוחף את המשטח החוצה ואיתו קציצת פלאפל מוכנה לפעולה.

נכין תבנית אפיה עם נייר אלומיניום ומעליו נייר אפייה. נקרוץ את הקציצות ונסדרן על התבנית באופן אחיד. זמן האפייה תלוי בתנור וידרוש 15-25 דק’. חשוב לבצע בקרה כדי שהקציצות יאפו באופן אחיד אך לא יאבדו מעסיסיותן. מומלץ לאכול טרי אבל אפשר גם לשמור במקרר במשך מספר ימים ולאחר מכן להוציא ולחמם בטוסטר. חומוס ומוצריו נוטים להתקלקל יחסית מהר – ולכן חשוב להכין כמות שתצרכו במשך ימים בודדים לכל היותר.

ואזהרה חשובה לסיום – אין משהו יותר מפתה מלנשנש את הפלאפלים היישר מהתבנית לאחר שהצטננו מעט – חשוב מאוד להשאיר קצת לבני הבית האחרים 🙂

את אותן קציצות פלאפל ניתן להכין גם מעדשים ירוקות – למתכוני פלאפל נוספים >.

מצרכים

2 כוסות חומוס יבש
2 כפיות כמון
כפית פלפל אנגלי
כפית כוסברה יבשה
כפית מלח
4-6 שיני שום
2 בצלים
שקית אבקת אפיה או כף סודה לשתייה
3-5 כפות קמח חומוס (או קמח חיטה או פירורי לחם) לייצוב הקציצה – עדיף להתחיל עם מעט
2 כפות שמן זית
אופציונאלי אבל מוסיף לעסיסיות ולטעם:
- צרור פטרוזיליה שטוף וקצוץ דק
- צרור כוסברה שטוף וקצוץ דק