קבב גרז’

קציצות בשר לבנוניות/חאלביות ברוטב דובדבנים ורימונים

עצי הדובדבן והרימון שפירותיהם עשירים בנוגדי חמצון היו נפוצים בחלאב ובדמשק ושימשו כחומר גלם למאכלים רבים. אחד המאכלים הייחודיים שהגיעו אלינו מהמטבח העשיר של חלאב הוא קציצות בשר המתבשלות ברוטב של פירות העצים הללו.

אני מעדיף להשתמש עבור קציצות בנתח בקר עם מעט אחוזי שומן כמו כתף מרכזית (נתח מספר 4). ניתן להשתמש גם בנתחים שמנים יותר כמו צוואר או צלעות אולם יש לקחת בחשבון שמרבית השומן יימס ויצוף ברוטב.

מומלץ להשתמש ברכז רימונים טבעי 100% ולא בתרכיזים הרגילים שמכילים בעיקר סירופ סוכר. ניתן למצוא את רכז הרימונים הטבעי במרבית הסופרמרקטים וכמובן בחנויות הטבע תחת מותגים כמו “תומר” או “כרם”. לחילופין ניתן להשתמש במיץ רימונים טבעי בעונה ולהפחית את כמות המים. לגבי הדובדבנים – בעונה מומלץ לגלען ולהשתמש בדובדבנים טריים, אולם מחוץ לעונה אפשר בהחלט להשתמש בצנצנת דובדבנים ללא חרצנים בסירופ.

חשוב להקפיד לערבב בנפרד את המרכיבים היבשים על מנת להבטיח את פיזור טעמי התבלינים באופן אחיד בקציצה, לפני חיבורם עם המרכיבים האחרים.  את הירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) יש להקפיד לשטוף היטב ולייבש על מגבת לפני שימוש – כדי למנוע את הרטבת הקציצות. בפסח נחליף את פירורי הלחם בפירורי קמח מצה – ולפעמים זה אפילו טעים יותר.

סגירת הקציצות מבוצעת באמצעות אידוי – לאחר טיגון הבצל מניחים את הקציצות מעל וסוגרים את המכסה. לאחר שהסיר התחמם מנמיכים את הלהבה ומאפשרים לקציצות לשנות צבע מהאדים בסיר. האידוי בריא יותר לעומת סגירה באמצעות טיגון הקציצה מאחר ומשתמשים יחסית במעט שמן.

לקראת סיום הבישול באש גבוהה נוסיף גבעולים של ירוקים (פטרוזיליה עם נענע או סלרי) ונביא לרתיחה לפני הנמכת האש. הוספתם בשלב הזה של הבישול נועדה לשם איזון הטעמים ברוטב. מאוד חשוב להקפיד לא להרתיח את הנענע מעבר לדקה – משום שהגבעולים עשויים להעביר לרוטב טעמים מרים.

מצרכים

• לקציצות
  • יבשים
    • 150 גרם פירורי לחם (בפסח: פירורי קמח מצה)
    • 2 כפיות פלפל אנגלי טחון
    • כפית גדושה מלח
    • פלפל שחור לפי הטעם
  • ירוקים
    • פטרוזיליה (כחצי חבילה)
    • נענע (רבע-חצי חבילה) או עלי סלרי
  • שום (5 שיני שום גדולות)
  • 1 ק”ג בשר
    רצוי כתף מרכזי (נתח 4) או נתח אחר עם מעט שומן, טעים גם עם נתחים שומניים יותר כמו צלעות/צוואר
  • שמן זית
• לסיר ולרוטב
  • 3 בצלים בינוניים
  • 2-3 כפות שמן זית
  • צנצנת דובדבנים ללא חרצנים בסירופ
  • מים עד לגובה הקציצות בסיר (מעבר לסירופ)
  • 5-10 שיני שום פרוסות
  • 5-10 שיני שום כתושות
  • 2-3 כפות רכז רימונים
  • כפית פלפל אנגלי טחון
  • כפית גדושה מלח
  • 4 גבעולי נענע או סלרי
  • 4 גבעולי פטרוזיליה

הכנה

• קציצות
  • מכינים בקערה בינונית את תערובת היבשים
  • כותשים שום (אפשר לתוך מעט שמן זית)
  • מוסיפים אליה את הירוקים הקצוצים
  • מניחים בקערה גדולה מחצית מכמות הבשר ומעליה שמן זית, שום ותערובת היבשים והירוקים ואז את המחצית השנייה של הבשר ומעליה שוב שמן זית ואת התערובת
  • מערבבים יחד וקורצים קציצות בגודל שמתאים לכם.
• הסיר
  • פורסים את הבצל לטבעות או חצאי טבעות ומטגנים לשקיפות
  • מנמיכים את האש
  • מסדרים את הקציצות מעל הבצל וביניהם פרוסות שום
  • מכסים ומאדים 3 דקות על אש גבוהה ועוד כ15 על אש נמוכה
  • מסננים את סירופ הדובדבנים מהדובדבנים
  • מוסיפים מים רותחים ואת הסירופ של הדובדבנים
  • מבשלים על אש גבוהה בסיר מכוסה 20 דקות
  • מוסיפים את הדובדבנים, הרימונים, פלפל אנגלי, מלח ושום כתוש
  • מבשלים על אש גבוהה בסיר מכוסה 15 דקות
  • מוסיפים גבעולי פטרוזיליה ונענע ומביאים לרתיחה
  • מנמיכים אש. מכסים וממשיכים בישול 20-30 דקות על אש קטנה.

מתכון בתמונות