ארגון הבריאות העולמי יצא לפני מספר שנים באזהרה יחסית חסרת תקדים לגבי צריכת בשר מעובד. הארגון הכריז כי בשר מעובד עלול לגרום לסרטן אצל בני אדם. בין המוצרים שנכללו באזהרה גם היו הפסטרמה המעובדת שנמכרת בחנויות.
גם לפני ההודעה תמיד הקפדנו לקנות בשר או עוף טרי לבישול (ולהקפיא לעיתים רחוקות רק אחרי הבישול ורק במנות מסויימות) והמעטנו בצריכת פסטרמה או נקניקיות לפעם עד פעמיים בחודש. ההודעה גרמה לי לחשוב שוב ולהשתמש בכישורי הבישול כדי לעבור להכנת פסטרמה ביתית, זאת כדי לגלות שמדובר במתכון פשוט – כל אחד יכול!
מדובר במעדן קל להכנה – שדורש בעיקר לקנות חזה הודו, להשרות אותו ברוטב ולהכניס לתנור. המסע שלנו מתחיל אצל הקצב – כל מה שצריך לבקש זה חצי פרפר חזה הודו, ולהוסיף בקריצה שנשמח אם יעטוף לנו אותו בתוך רשת צלייה כדי שנקבל בסיום הצלייה נתח יפה יותר (אבל זה לא חובה).
כדי שהנתח ייצא ישר מהמקרר לתנור לאחר ההשריה – אני אוהב להכין את תבנית אובאלית עם נייר כסף ובתוכו נייר אפייה – לשפוך רבע מהמשרה לתחתית ולהניח מעליו את הנתח. את יתרת המשרה מפזרים מעל הנתח באופן שווה. סוגרים את נייר האפייה כך שהרוטב עוטף את הנתח ומעליו מהדקים עם נייר האפייה. לסיום סוגרים את התבנית עם ניילון נצמד כדי לאטום – ומכניסים למקרר. חשוב להשרות ללילה עד 24 שעות. ככל שההשריה ארוכה יותר – הנתח סופג יותר טעמים. אפשר לגוון את המשרה בתבלינים האהובים עליכם בניסיונות שונים כמו סילאן, סויה או רוטב צ’ילי מתוק.
בנוגע לצלייה יש אסכולות שונות – צלייה בחום בינוני-נמוך (160 מעלות) לכשעה, צלייה בחום גבוה (200 מעלות) לכ-20 דקות עד חצי שעה (שתיהן דורשות לפזר עוד רוטב חדש מהמשרה בזמן הצלייה) או שילוב של אפייה בתוך מעטפת חצי מהזמן בחום בינוני-גבוה (180 מעלות) וחצי בחום בינוני-נמוך (160 מעלות) וצלייה כשהנתח חשוף רק בשלב האחרון. אני אישית מעדיף את האחרונה – אולם אתם מוזמנים לנסות.
ניתן למצוא המלצות שונות על לבדיקת מוכנות הנתח – אחת מהן היא לנעוץ במרכז הנתח שיפוד דק ולהוציאו ואז לוודא שהנוזל שנשפך החוצה הוא שקוף ולא אדמדם.
לאחר הצלייה מקררים את הנתח ופורסים אותו. מאחסנים במקרר עד 3 ימים. אם אינכם צפויים לסיים לאכול את הנתח בתוך 3 ימים – מומלץ מיד לאחר הצלייה להקפיא מנות אישיות עם מעט מהרוטב מעל לכל פרוסה.
המעדן מובטח 🙂
מצרכים
- חצי פרפר חזה הודו
- רוטב למשרה:
- חצי כוס שמן זית
- תפוז סחוט או לימון סחוט
- כף פפריקה מתוקה
- כף חרדל
- 2 כפות דבש
- קורט פלפל שחור (לפי הטעם)
- [אופציונאלי] שום גבישי
הכנה
- השרייה
- לערבב את חומרי הרוטב
- להשרות את חזה ההודו בכלי סגור במקרר 12-24 שעות (ראו הצעות למעלה).
- אפייה/צלייה
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מכניסים את הנתח סגור בתוך נייר אפייה ונייר כסף לכ-30 דק’
- לאחר מכן מנמיכים את החום ל-160 מעלות ל-20 דק’ נוספות.
- פותחים את העטיפה – מוודאים שהרוטב בפנים מבעבע ורותח. מורחים מהרוטב על גבי הנתח (אם לא רותח מוסיפים עוד 10 דק’ ובודקים שוב)
- ב-10 הדקות האחרונות צולים את הנתח בתנור ללא עטיפה ב-180 מעלות (5 דק’ לכל צד כדי שיקבל מעטפת יפה וטעימה).
- זמן האפייה משתנה בין תנור לתנור ולעיתים נדרש מעט יותר זמן.
- לאחר הצלייה מקררים ופורסים דק.
רבע מהרוטב לפזר בתחתית הכלי לפני הנחת הנתח
